（本文作者陈宏民，上海交通大学行业研究院副院长、上海市政府参事）
日前一家知名餐饮企业关于预制菜的争议冲上热搜，因为涉及千家万户关心的餐饮问题，迅速吸引了众多企业和社会人士加入争论。
这场争议其实代表着正在转型中的餐饮行业所面临的困惑。
近年来，随着生活节奏加快和家庭规模缩小，无论B端还是C端都对预制菜产生了巨大的需求。冷链物流和保鲜技术的进步，包装材料和技术的发展，也给预制菜的大规模生产创造了条件。相关数据显示，2024年中国预制菜市场规模已经达到4850亿元，同比增长33.8%，到2026年预制菜市场规模有望达到7490亿元。
我国预制菜市场在餐饮行业的占比也在逐年提高。特别是在连锁餐饮企业中，预制菜的使用率其实较高。
但是，对于具有上千年历史的餐饮行业而言，预制菜是新生事物。特别是大部分预制菜一开始从中低端餐饮市场切入，与餐饮行业的标准和要求联系不够紧密。从品牌到品种、从口味到质量广大消费者都很陌生。总体而言，预制菜的口碑不佳，似乎是低端产品的代名词。
其实社会对于预制菜的严格监督，就是要求预制菜企业加强食品安全和食材质量的管理和保障，提高透明度，加强品牌建设；同时政府和行业要加强对预制菜企业的监管和服务。国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见，这是一个很好的标志。
预制菜对餐饮行业的影响是深刻而持久的，对于餐饮企业结构和定位、厨师的职能、消费者的偏好等等都会出现显著变化。总体而言，它将促进该行业向着更加符合社会发展与市场需求的方向转型。一方面，预制菜的广泛采用提高了餐馆的运营效率，加强了菜品的标准化和品质控制，同时也理应相应降低消费者的用餐费；另一方面，预制菜的工业化生产减少了菜品的差异化特色，降低了消费者体验。厨师角色逐渐被“加热工”取代，传统饮食文化的传承面临挑战；如果预制菜企业品质控制不严，也会引发消费者对营养和健康的担忧。
因此，在预制菜的冲击下，未来的餐饮行业可能会出现持续转型，餐饮企业或将面临进一步的分化。
首先，预制菜作为餐饮业的一个重要环节，在市场竞争和政府监管下会逐渐规范，形成高中低端的不同品牌。
其次，餐饮企业的分化大致会分成三种类型：第一类为平价连锁餐饮企业和大众化的小型餐馆，它们将更大比例采用预制菜，深度依赖预制菜，甚至成为预制菜企业的零售终端。凭借价格优势，它们将预制菜简单加工后出售给消费者。
第二类为大部分中高端餐饮企业，它们会偏向于选择合适品牌的预制菜，并在其基础上进行二次创新，通过个性化的深度加工，包括与其他食材融合，创造出独特口味的菜肴。当然，规模大的餐饮企业也可以自行研制预制菜，甚至转型投入预制菜领域。相较而言，消费者更在乎饭店采用了谁家的预制菜，在乎它们在预制菜基础上又做了些什么。
第三类为“反预制菜”的餐饮企业，它们坚持不用预制菜，保持传统制作和烹饪方式，从原料食材做起，提供给消费者差异化的体验。
需要注意的是，以上三类餐饮企业只是横向差异，并没有高低之分。
最终或许预制菜企业将更多面向消费者，直接建立品牌。更多预制菜将直接进入家庭，部分年轻人愿意在预制菜基础上做二次创新，让家庭重新定义厨房，社会重新定义厨艺。当预制菜进入2.0版本，全社会的餐饮从形态到文化或都将改变。
第一财经一财号独家首发，本文仅代表作者观点。
陈宏民
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